1.冷却的目的
产地收货后的果蔬如能迅速降温、移走果蔬的田间热，可以降低果蔬的呼吸作用、减缓水率、有效地抑制微生物生长、对果蔬的保鲜是十分有利的。
在果蔬运输途中，目前除个别冷藏库、船外，大部分还是一般的车、船，果蔬温度会持续升高，再加上运输途中的振动、冲击，都会使果蔬的呼吸强度增加，产生机械损伤，甚至腐蚀变质。因此，水果运输前对水果、蔬菜冷却可以减少腐蚀。
2.冷却条件
果蔬的冷却最好在专用的冷却间进行，也可以在冷库的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定，一般在0~-2℃范围内。空气流速一般为0.5~1.5m/s。叶菜类冷却时间大约5h，果实类冷却时间大约10h，瓜类冷却时间大约16~24h。
在冷却时一般采用交叉堆码方法，以保证冷空气流畅、加速果蔬的冷却。有些果蔬（如栗子、毛豆）需要拆包后倒在席子上摊开冷却，待冷却后再进行包装。对于直接入库冷藏的果蔬，可采取逐步降温的方法使果蔬由常温逐渐冷却冷藏。
3.冷却的方法
常见的冷却方法有碎冰冷却、冰水冷却、空气冷却和真空冷却等方法。
（1）碎冰冷却 将压碎的冰块洒在果蔬上，装在耐水的容器中的冷却方法。它适用于能忍受冰水直接接触且运输途中也耐水的果蔬，例如青葱、部分花菜类、根菜类、茎菜类。
（2）冰水冷却 将果蔬浸在冰水中或以冰水喷洒、冲淋至果蔬表面达到降温效果的冷却方法。它适用于果蔬类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。
（3）空气冷却
1）室内风冷。果蔬置于冷库中，以库内冷空气将田间热置换出来，因冷空气不易进入包装箱中，致使冷却速度缓慢。若改善室内空气流动的速率，可缩短冷却时间，风速每提高1~1.5m/s冷却时间大约缩短5%~10%，干耗增加0.1%~0.2%。室内风冷适用于所有果蔬。
2）差压风冷。差压风冷是近几年国外开发的新技术。其原理是:将食品放在吸、排风口两侧，铺上盖布，使高、低压端形成压差，利用这个压差让0℃以上的冷风以0.3~2m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却，短时间内可将产品温度迅速降低。差压式冷却一般需4~6h，因食品种类不同而不同。箱体通风孔的大小和多少要根据食品的品种和箱内部填层而定，其标准是冷风在一定时间里能顺利地在箱子内流动。产品装入箱后，要求每层箱子与箱子的孔必须相通。这样，冷风才能顺利通过。堆放上一层箱子时，要相对下一层箱子调转90°，但是必须把每个箱子的孔对齐。
差压式冷却的特点是:能耗小、速度快、冷却均匀、冷却品种多，易于由强制通风冷却改建；食品干耗较大，箱子堆放麻烦（通风孔要对齐），冷库利用率低。差压式冷却压降与食品填充层空隙率有关，选取风机时要先计算压降。
很多差压冷却采用装配式结构，有些库容积可调，易于流动使用。
（4）真空冷却 真空冷却主要用于叶采类的冷却。蔬菜经挑选后装入打孔的塑料箱内，推入真空槽，关闭槽门，开启真空泵和制冷机。真空冷却过程分为三个阶段:第一阶段压力由101.33kPa降至2.4kPa,需要5min左右；第二阶段压力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min左右；第三阶段压力由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。当压力降至0.66kPa时，水在1℃沸腾，需吸收2496kj/kg的热量，使蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。由于冷却速度快，约20~30min，食品中水分汽化量仅2%~4%，不会影响蔬菜的新鲜饱满程度及外观。
系统中冷冻机不是用于直接冷却蔬菜的，而是为了保持槽内真空度而用于冷凝水蒸气的（当压力为0.61kPa、温度为0℃时，体积增大将近21万倍，用真空泵抽耗电多，效果差）。真空冷却的特点是:速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便；但初次投资大，运行费用高，冷却品种有限，一般只适用于白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、生菜等叶采类食品。
（5）冷藏间冷却 将需要冷却食品放在冷却物冷藏间内冷却的冷却方法。这种冷却以冷藏为目的，库内制冷能力小，冷却速度慢，但操作简单、冷却与冷藏同时进行。此法对鲜蛋、苹果、梨等产品可采用，易腐和成分变化快的水果、蔬菜不适用。从食品安全角度考量，采用冷藏间冷却是不合理的，虽然操作简便却损害了食品的品质。